リストラという言葉が世の中で認知されはじめた頃、会社を辞めたサラリーマンが「飲食店でも経営するか」と転職を決意、ラーメン店や居酒屋などの開業が相次いだそうです。しかし、ほとんどの元サラリーマンが飲食店経営は未経験。数年後に残っていた飲食店はごくわずかだと言います。
近年の飲食店経営は、フードコンサルティングと呼ばれる飲食店経営のプロが、論理的で科学的に経営をアドバイスしてくれるとか。たとえば「立地とターゲットがユーザーの利用動機を踏まえてニーズを反映しているか」「売りたいものが明確で儲かる商品と定番商品をバランスよく扱ったメニュー構成か」といった内容をコンサルティングしてくれるそうです。
なんだか難しそうですけど、こういった経営を行わないと、生き残っていくのが難しい時代なのかもしれません。
ひと昔前は「駅前の脱サラしたおじさんの焼鳥屋」とか「昔から夫婦でやっている商店街のラーメン屋」とか「元相撲取りがやっている近所のちゃんこ鍋店」とか、今でも店主の「顔」をはっきりと思い出すことができるお店がたくさんありました。
飲食店経営のプロが仕掛けた流行のお店もいいですが、たまには、残り少なくなった「飲食店経営者の顔が見えるお店」にも寄ってみたいものです。
今アメリカでは、お寿司をはじめとする日本食の飲食業への関心が高まっている。どの町でも、日本食レストランの店をみつけることが出来る。アメリカの日本食レストランにもそれぞれ特徴があり、外国人の経営する店にはわざとらしいほどに日本を感じさせる物が沢山ある。
例えば扇子や掛け軸のようなもの、たぬきの置物、歴代横綱の名前と似顔絵が描いてある湯飲みな様々で日本人が、アメリカの地でで見ると、おもわず滑稽に思ってしまう。しかしそれが日本の情緒を出す経営の方針になっている。それに対し日本人の経営する店にはそれらのものは無く現代風でシンプルなつくりの店が多い。
ほとんどのアメリカの日本食レストランの調理場は寿司バーとキッチンの二つに分かれている。寿司バーでは寿司シェフがその場でネタを切り、握ってサービスしてくれる。寿司の種類は各種にぎり、多彩なロール(巻き寿司)をサービスしてくれる。
キッチンからは海老の天麩羅から、各種野菜の天麩羅があり、ブロッコリーやズッキーニの天麩羅など珍しいものまで揚げてしまう。また魚の照り焼き、鳥や牛肉の照り焼きがとても人気で、これらはとても大きくステーキのようである。