先ごろ大変な話題になった、飲食店を星の数で格付けするガイド本、『ミシュランガイド東京2008年』。「本家フランス国内版と比べてお粗末」とか「なぜ、あの店が?」など内容自体は辛口の評価をよく聞いた。
しかし「宣伝効果」は絶大だったようで、「行ってみたいけど予約でいっぱい」という声も、またたくさん聞いた。
現在の飲食店を取り巻く経営状況はきびしいというから、良いことなのだろうと思っていたら、案外そうばかりでもないらしい。私が観たTVでは、選ばれた店のシェフはこう嘆いていた。「多くのお客様にご来店いただいてうれしい。しかし、そのせいで常連さんのご予約をお取り出来ないのは心苦しい」。
このシェフは、ミシュランガイドを見て予約をしてきた客が、再来店してくれるケースは稀であり、その一過性の客にいつもの場所を奪われた「常連客」の足が遠のくことを懸念していた。
通常の飲食店は、客席数や仕入れの食材の量などすぐに増やせるわけもなく、ただやみくもに集客すればよいというものではない。せっかく常連客を育てた、個に対応した「店」のあり方が、このミシュランガイド騒動に巻き込まれたために、あやうくなってきたのだ。
俗に外食産業と呼ばれる大手チェーン店、フランチャイズ店なら薄利多売で大もうけ、となったのだろうが、普通の飲食店ではやみくもに「宣伝する」と逆効果になることもあるようだ。
リストラという言葉が世の中で認知されはじめた頃、会社を辞めたサラリーマンが「飲食店でも経営するか」と転職を決意、ラーメン店や居酒屋などの開業が相次いだそうです。しかし、ほとんどの元サラリーマンが飲食店経営は未経験。数年後に残っていた飲食店はごくわずかだと言います。
近年の飲食店経営は、フードコンサルティングと呼ばれる飲食店経営のプロが、論理的で科学的に経営をアドバイスしてくれるとか。たとえば「立地とターゲットがユーザーの利用動機を踏まえてニーズを反映しているか」「売りたいものが明確で儲かる商品と定番商品をバランスよく扱ったメニュー構成か」といった内容をコンサルティングしてくれるそうです。
なんだか難しそうですけど、こういった経営を行わないと、生き残っていくのが難しい時代なのかもしれません。
ひと昔前は「駅前の脱サラしたおじさんの焼鳥屋」とか「昔から夫婦でやっている商店街のラーメン屋」とか「元相撲取りがやっている近所のちゃんこ鍋店」とか、今でも店主の「顔」をはっきりと思い出すことができるお店がたくさんありました。
飲食店経営のプロが仕掛けた流行のお店もいいですが、たまには、残り少なくなった「飲食店経営者の顔が見えるお店」にも寄ってみたいものです。
今アメリカでは、お寿司をはじめとする日本食の飲食業への関心が高まっている。どの町でも、日本食レストランの店をみつけることが出来る。アメリカの日本食レストランにもそれぞれ特徴があり、外国人の経営する店にはわざとらしいほどに日本を感じさせる物が沢山ある。
例えば扇子や掛け軸のようなもの、たぬきの置物、歴代横綱の名前と似顔絵が描いてある湯飲みな様々で日本人が、アメリカの地でで見ると、おもわず滑稽に思ってしまう。しかしそれが日本の情緒を出す経営の方針になっている。それに対し日本人の経営する店にはそれらのものは無く現代風でシンプルなつくりの店が多い。
ほとんどのアメリカの日本食レストランの調理場は寿司バーとキッチンの二つに分かれている。寿司バーでは寿司シェフがその場でネタを切り、握ってサービスしてくれる。寿司の種類は各種にぎり、多彩なロール(巻き寿司)をサービスしてくれる。
キッチンからは海老の天麩羅から、各種野菜の天麩羅があり、ブロッコリーやズッキーニの天麩羅など珍しいものまで揚げてしまう。また魚の照り焼き、鳥や牛肉の照り焼きがとても人気で、これらはとても大きくステーキのようである。