堀之内九一郎（ﾘｻｲｸﾙｼｮｯﾌﾟ）年商１０２億→倒産

川原ひろし（ﾗｰﾒﾝﾁｪｰﾝ店）年商６億→借金

安田久（ｴﾝﾀｰﾃｲﾒﾝﾄﾚｽﾄﾗﾝ）年商１８億→破産

小林敬（飲食店ﾌﾗﾝﾁｬｲｽﾞ）年商６５億→自己破産

上野健一（不動産開発会社）年商７２億→倒産

南原竜樹（自動車輸入販売）年商５５億→借金


なんと半数が飲食店経営からの失敗をしていますww


これだけのカリスマたちでもあっけなく倒産してしまう。飲食店経営はリスクが高く、長く続きにくい職種なのです。


では飲食店経営は辞めた方が良いのか？


いえいえ、もちろん成功事例もたくさんあります！それら成功した方の共通点として、その業界に対して熱い気持ちを持ち続け、お客様のことを常に考える視点を持っている。そういった経営者が成功をつかむのです。


そんな熱い気持ちをもった方には、何度でも飲食店経営をトライしてほしいです。

しかし「宣伝効果」は絶大だったようで、「行ってみたいけど予約でいっぱい」という声も、またたくさん聞いた。

現在の飲食店を取り巻く経営状況はきびしいというから、良いことなのだろうと思っていたら、案外そうばかりでもないらしい。私が観たＴＶでは、選ばれた店のシェフはこう嘆いていた。「多くのお客様にご来店いただいてうれしい。しかし、そのせいで常連さんのご予約をお取り出来ないのは心苦しい」。

このシェフは、ミシュランガイドを見て予約をしてきた客が、再来店してくれるケースは稀であり、その一過性の客にいつもの場所を奪われた「常連客」の足が遠のくことを懸念していた。

通常の飲食店は、客席数や仕入れの食材の量などすぐに増やせるわけもなく、ただやみくもに集客すればよいというものではない。せっかく常連客を育てた、個に対応した「店」のあり方が、このミシュランガイド騒動に巻き込まれたために、あやうくなってきたのだ。

俗に外食産業と呼ばれる大手チェーン店、フランチャイズ店なら薄利多売で大もうけ、となったのだろうが、普通の飲食店ではやみくもに「宣伝する」と逆効果になることもあるようだ。

 近年の飲食店経営は、フードコンサルティングと呼ばれる飲食店経営のプロが、論理的で科学的に経営をアドバイスしてくれるとか。たとえば「立地とターゲットがユーザーの利用動機を踏まえてニーズを反映しているか」「売りたいものが明確で儲かる商品と定番商品をバランスよく扱ったメニュー構成か」といった内容をコンサルティングしてくれるそうです。

なんだか難しそうですけど、こういった経営を行わないと、生き残っていくのが難しい時代なのかもしれません。

 ひと昔前は「駅前の脱サラしたおじさんの焼鳥屋」とか「昔から夫婦でやっている商店街のラーメン屋」とか「元相撲取りがやっている近所のちゃんこ鍋店」とか、今でも店主の「顔」をはっきりと思い出すことができるお店がたくさんありました。

 飲食店経営のプロが仕掛けた流行のお店もいいですが、たまには、残り少なくなった「飲食店経営者の顔が見えるお店」にも寄ってみたいものです。